Готовый пирог должен быть идеальным во всех деталях – от цвета корочки и степени прожаренности до того, каким образом защиплены края. Причем последний фактор имеет довольно важное значение. И зачастую именно с ним и возникает много вопросов, ведь красивое оформление краев пирога – это целое искусство.
Текст: Шатохина Анна · 24 января 2014
Правильная защипка краев пирога относится к категории пекарской скульптуры. Поэтому подходить к такой процедуре необходимо очень тщательно и ответственно.
Как защипнуть открытый пирог
В случае с открытым пирогом правильное защипывание краев важно как ни в каком другом случае. Ведь именно они окончательно формируют образ цельного кондитерского изделия. Специалисты рекомендуют сначала немного смочить края пирога, чтобы они стали более податливыми. В процессе оформления краев необходимо смачивать и руки, чтобы тесто к ним не липло.
Красивый способ, как можно защипать края открытого пирога, – это оформление при помощи вилки. Край теста должен быть обрезан по краю формы, в которой пирог будет выпекаться. Затем возьмите вилку и аккуратно, но при этом достаточно энергично пройдитесь по краю, придавливая тесто к форме.
Если при давлении вилка начинает прилипать к тесту и вытягивать его за собой, аккуратно присыпьте и тесто, и вилку мукой
Можно закрыть края пирога и ложкой. Для этого по краю необходимо пройтись ее закругленной частью. Чтобы оформить края более художественно, используйте несколько ложек различного диаметра.
Как вариант, заворачивать красиво края пирогов можно и при помощи создания волнистого края. Для этого специальными кондитерскими ножницами аккуратно обрежьте тесто так, чтобы над формой равномерно осталось около 1,5 см. Затем края загните вниз и с двух сторон при помощи пальцев аккуратно идите по кругу, создавая волнистый край.
Очень популярный способ защипывания краев открытого пирога – это использование косички. Она изготавливается из остатков теста. Здесь необходимо произвести подробный расчет. Возьмите остатки теста и скатайте из них тоненькие колбаски. Переплетите их между собой, приложите к краю пирога и слегка пальцами прижмите к пирогу.
Приготовьте крепление для косички. Для этого вам понадобится желток яйца. Взбейте его как следует и смажьте край пирога и саму косичку. Затем аккуратно придавите косичку к краю пирога
Как защипывать закрытый пирог
Несмотря на то что закрытый пирог закрыть на порядок легче, желательно, чтобы его края также были оформлены художественно. Классический способ защипывания пирожкового теста – обычное закрытие края пальцами. После того как края надежно соединятся, аккуратно прихлопните их, чтобы линия была не столь выраженной.
Можно усилить эффект и после того, как выровняете края, подправьте их вилочкой. Так они станут более рифлеными и красивыми.
Как вариант, можно края приподнять вверх, защипнуть как вареники и аккуратно уложить по краю верхней части пирога. Получится оригинальная косичка.
Тесто – это съедобный пластилин. Если правильно его замешать, то можно лепить самые разные фигуры, делать украшения для пирожных и пирогов, оригинальные булочки и пирожки, и все это будет съедобным и вкусным. Способов сворачивания теста существует множество, рассмотрим самые популярные и простые.
1) Пирог с мясом.
Ингредиенты:
- 2 яйца;
- 1/2 ч. л. соли;
- 250 г муки;
- 200 мл кефира;
- 1 ч. л. сода;
- 300 г мясного фарша;
- 2-3 луковицы;
- соль, перец.
Приготовление:
- 1. Смешайте соду с кефиром. Добавьте к ним муку, соль, яйца и хорошо все перемешайте.
- Тесто по консистенции должно быть как жидкая сметана.
- 3. Лук измельчите, обжарьте до прозрачности и смешайте с фаршем. Обжаривайте все до готовности, пока жидкость не испарится.
- 3. Смажьте форму для выпечки с маслом, залейте в неё половину теста, сверху выложите фарш, залейте его оставшимся тестом.
- 4. Выпекайте пирог в разогретой духовке при температуре 170 градусов 40 минут.
Слоеное дрожжевое тесто-скороспелка
Проще говоря – то, которое мы сможем приготовить гораздо быстрее предыдущего (еще бы, ведь его мы делали целых восемь часов).
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
| маргарин | 420 г |
| дрожжи | 70 г |
| сметана | 110 мл |
| сахар | 15 г |
| молоко | 110 мл |
| мука | 490 г |
| соли | 3 г |
| желтки | 2 шт |
Сколько по времени – 35 минут.
Какова калорийность – 358 калорий.
Как приготовить:
- Молоко подогреть, добавить туда дрожжи, сахар и одну столовую ложку муки;
- Массу перемешать и оставить в теплом месте до тех пор, пока тесто не поднимется шапкой;
- Пока растет «шапка», соединить соль с мукой;
- Маргарин порезать кубиками и смешать его с соленой мукой с помощью острого ножа;
- Необходимо рубить массу, смешивая компоненты между собой, превращать его в крошку;
- Желтки смешать со сметаной и вылить в крошку, продолжать рубить ножом;
- Добавить массу с дрожжами и теперь уже замешивать тесто руками;
- Замесить мягкое тесто, которое абсолютно не будет липнуть к рукам;
- Тесто охладить на протяжении двух часов, а затем можно использовать по предназначению.
Совет: маргарин для этого рецепта должен быть холодным.
2) Классический хачапури.
Ингредиенты для теста:
- 3 стакана муки;
- 1 стакан кефира или простокваши;
- 2 ст. л. растительного масла;
- 1 яйцо;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. соли;
- 1/2 ч. л. соды.
Для начинки:
- брынза или сулугуни;
- 1 яйцо.
Для смазки – примерно 50 грамм сливочного масла.
Приготовление теста:
- В кефире растворите соль, сахар и соду. Вбейте туда яйцо и добавьте растительное масло.
- После этого всыпьте два стакана муки и начните вымешивать тесто. Постепенно добавьте оставшуюся муку.
Обратите внимание!
Излишек муки может сделать тесто слишком крутым и твердым. Не стремитесь израсходовать все рекомендованное количество муки. Тесто должно быть эластичным, но вместе с тем, хорошо держать форму.
Приготовление хачапури:
- После того как тесто вымешано, ему нужно отстоятся примерно 30-40 минут. За это время подготовим начинку.
- Сыр мелко порубите или (что проще) натрите на крупной терке. Затем смешайте с яйцом.
- Из отстоявшегося теста сформируйте «колбаску», нарежьте её на нужное количество кусочков (примерно 8-10).
- Каждый кусочек раскатайте в лепешку, выложите на них начинку. Края лепешек защипните сверху так, чтобы образовался своеобразный «мешочек».
- Теперь раскатайте его в максимально тонкую лепешку. Самое главное – не переусердствуйте, не допустите, чтобы тесто прорвалось, а начинка вылезла наружу.
- Жарить хачапури можно на обычной сковороде, без применения какого-либо жира. Обжаривать нужно равномерно, с обеих сторон на несильном огне.
- При необходимости можно накрыть сковородку крышкой. Перед подачей на стол горячие хачапури смажьте сливочным маслом.
Чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого
Наверное, посчитаете, что рубрика не имеет смысла, ведь в ее названии и есть ответ. Но тут все не так просто, как вы думаете.
Дрожжевое
Для дрожжевового теста нормой является примерно тридцать слоев. Это значит, что в нем нет масла, а играют только дрожжи. Из-за отсутствия масла оно не такое калорийное, как могло бы быть с ним. В нем всего около 244 калорий на сто грамм продукта. Преимущество дрожжевого теста в том, что оно будет мягкое, в отличие от бездрожжевого. Из-за содержания дрожжей, выпечка сильнее поднимается и в итоге становится только пышнее, поэтому такое дрожжевой вариант делают/покупают для булочек, слоек и круассанов.
Бездрожжевое
Для этого вида теста нормой является минимум 140 слоев. Значит, в нем есть масло, а это лишь показатель того, что так будет более калорийно. Его калорийность составит примерно 454 калория на сто грамм продукта. Из-за того, что в нем нет дрожжей, бездрожжевое будет довольно сухим, будет сыпаться и крошиться больше дрожжевого. Бездрожжевое тесто после выпечки сильнее выделяет каждый свой слой. Этот вид больше всего подходит для «непышной» выпечки вроде сосисок в тесте или основы для какого-то пирога.
У каждого из двух видов мы нашли свои достоинства и свои недостатки. Внимательно прочтите характеристику на каждый вид, и решите, какой вариант вам больше подойдет.
3) Курник.
Ингредиенты:
- 500 гр куриного филе;
- 4 шт. картофеля;
- 4 луковицы;
- 2 яйца;
- 200 гр маргарина;
- 100 мл молока;
- 500 гр муки;
- соль и перец (по вкусу).
Приготовление:
- Куриное филе порежьте небольшими кусочками. Замаринуйте мясо в соли и перце.
- Яйцо смешайте с молоком. Растопите маргарин – в микроволновке или на небольшом огне, дайте ему остыть и добавьте его к яично-молочной смеси.
- Посолите все и хорошо перемешайте. Всыпьте муку, но не всю, оставить 50 г на раскатывание теста.
- Тесто для курника должно быть маслянистым и эластичным, не должно прилипать к рукам и посуде.
- Поместите тесто в пакет и уберите в холодное место на полчаса. В это время почистите картофель и лук.
- Порежьте картофель на мелкие брусочки, лук измельчите.
- Отделите 2/3 части теста, раскатайте в тонкий пласт, больше диаметра формы для пирога.
- Форму смажьте маргарином. Выложите раскатанный пласт теста в форму.
- На дно выложите слоями: картофель, посолить его, затем лук и курицу.
- Оставшуюся 1/3 часть теста тонко раскатайте и накройте пирог с курицей, картофелем и луком.
- Излишки теста отрежьте и закатайте край пирога-курника «рубчиком». В середине верхушки курника вырежьте отверстие для выхода пара.
- Отделите желток второго яйца, слегка его взбейте и смажьте сверху пирог для получения красивой аппетитной корочки.
- Закройте отверстие “пробкой” из теста. Поставьте курник в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.
- Выпекайте пирог с курицей и картошкой 45 минут. За 15-20 минут до готовности влейте в отверстие 2 ст. л. воды. Выпекайте курник далее до золотистой корочки.
- Курник готов. Дайте ему остыть, выньте из формы и подавайте к столу.
Как раскатать слоеное тесто
Чтобы правильно раскатать, не нужно прикладывать много усилий. Нужно просто знать стандартные правила, по которым работают все кондитеры мира.
- Тесто, если заморожено, его нужно размораживать в холодильнике в емкости или на разделочной доске, которая щедро присыпана мукой. Но первый вариант все же будет лучше;
- Когда тесто отмерзло, его необходимо раскатать для ваших целей. Раскатывается только в одну сторону и только от себя. Это делается для того, чтобы кулинарные изделия получались максимально красивыми и аппетитными;
- Нужно часто присыпать мукой, как поверхность, так и тесто и скалку. Если вы нечаянно порвете его, то выпечка может считаться испорченной внешне. Дефекты уже будут хорошо видны;
- При раскатке, никогда не доходите до конца. Скалка сразу же «сгладит» конец теста, что в итоге даст не поднятие при запекании.
Правильно раскатанное тесто, которое уже правильно замешано – залог вкусной, хрустящей, ароматной и правильной выпечки слоеных изделий. Правил всего четыре. Их стоит запомнить и вспоминать о них каждый раз, когда работаете с таким тестом и настает очередь скалки.
4) Заливной пирог с яйцом и зеленым луком.
Ингредиенты
:
- 270 гр мука;
- 0,4 литра кефира;
- 5 сваренных вкрутую яиц в начинку + 2 свежих в тесто;
- по 0,5 ч. л. соли и сахара;
- 70 гр сливочного масла + 2 столовые ложки;
- 1 ч. л. разрыхлителя;
- 200 гр зеленого лука;
- перец по вкусу;
- 1 ст. л. молока;
- 1 желток.
Приготовление
:
- Зеленый лук измельчите – как вам нравится. Мне нравится мелко.
- Яйца предварительно отварите в соленой воде, чтобы не трескались при варке. Остудите, очистите и нарежьте кубиками.
- Яйца и лук смешайте, посолите и поперчите, добавьте немного растительного масла – так начинка не будет распадаться. Все тщательно перемешайте.
- Для теста сахар, соль и яйца смешайте обычным венчиком, добавьте к ним кефир, снова все перемешайте.
- Следом добавьте муку и разрыхлитель (предварительно обязательно просейте, чтобы ничего лишнего не попало в тесто). Сначала всыпьте половину.
- На этом этапе влейте остывшее масло, которое предварительно следует растопить (не доводя до кипения). Все снова смешайте.
- Добавьте остальную муку и размешайте до однородности. По консистенции тесто должно получится как на оладьи (или сметану).
- Форму смажьте маслом. Если форма разъемная, закройте низ снаружи фольгой. Тесто жидкое и может вытекать из неплотного дна.
- Вылейте половину теста ровным слоем, затем выложите начинку и залейте её остальным тестом. Потрясите, удаляя воздух, который мог образоваться внутри.
- Выпекайте пирог в духовке при 200 градусах до готовности – около 40-50 минут.
- За 10 минут до окончания выпечки смажьте пирог для румянца. Смешайте молоко и желток.
- Дайте пирогу остыть в форме – так его легче будет достать.
- Такой пирог едят и горячим, и холодным. Пирог на кефире получается не сухой, ароматный и нежный.
Как правильно разморозить слоеное дрожжевое тесто
Не поверите, но кроме стандартной разморозки теста, есть еще несколько вариантов. Это микроволновка и духовка. Далее мы немного разберем каждый из методов.
- Размораживая тесто в микроволновке, поверните его несколько раз, чтобы оно равномерно разморозилось. Но помните, что данный метод будет актуален только в том случае, если у вас есть режим «разморозка продуктов»;
- Чтобы разморозить в духовом шкафу, шкаф нужно разогреть, затем выключить и открыть дверцу. Когда внутри шкафа станет тепло, а не горячо (!), тесто на противне можно отправить вовнутрь;
- Самым эффективным и популярным методом разморозки остается холодильник. Перенесите пласт на нижнюю полку холодильника и дайте ему ночь. Он на утро будет ожидать вас в своем лучшем виде;
- Если вам очень быстро нужно разморозить тесто, то можно положить его рядом с включенной конфоркой на некоторое время. Но не стоит забывать о том, что плась для равномерного оттаивания нужно поворачивать периодически.
Правильно разморозив тесто, уже можно приступать к изготовлению выпечки, которая планировалась. Рекомендуем вам все же размораживать традиционно – в холодильнике.
5) Пирог с ветчиной и сыром.
Ингредиенты:
- 150 гр мука;
- 2 яйца;
- 100 мл молока;
- 100 гр ветчины;
- 100 гр сыра;
- лук — по вкусу;
- 50 мл растительного масла;
- 10 гр разрыхлителя.
Приготовление:
- Взбейте яйца с молоком и растительным маслом.
- Ветчину и сыр нарежьте кубиками. Просейте муку с разрыхлителем прямо в начинку.
- Сыр можно брать любой и даже заменить его творогом. Тогда муки нужно насыпать побольше.
- Соедините взбитые яйца с начинкой. Промойте зелень, нарежьте её мелко и добавьте в тесто.
- Застелите противень пергаментной бумагой, вылейте туда получившееся тесто.
- Запекайте пирог при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут. Когда пирог испечется, его можно подержать в духовке еще минут 15.
P.S. Какой из этих рецептов – ваш любимый?
Источник
Вконтакте
Лучшие начинки для пирогов из дрожжевого теста: список
Дрожжевые пироги любят практически все, их выпекают закрытыми, открытыми и решётчатыми, как правило, в духовке из сдобного и дрожжевого теста. Список лучших начинок для домашних пирогов из дрожжевого теста
Начинка для пирога из слоёного дрожжевого теста
Покупное слоёное либо слоёно-дрожжевое тесто нередко используется в домашних условиях для выпекания пирога, быстрого штруделя. Пирог из дрожжевого слоёного теста получается вкусный и пышный, с его приготовлением справится проще простого. Начинка в слоёный пирог может быть сладкая и не сладкая. Если желаем сделать несладкий пирог, то в него можно завернуть
- мясной смешанный фарш;
- отварное рубленное мясо с луком и морковью;
- кусочки курицы с грибами и картофелем;
- тёртый сыр;
- тушёную свежую капусту;
- кусочки ветчины;
- сосиски с сыром;
- консервированную рыбу с рисом;
- морковь, припущенную в сливках;
- свежий шпинат;
- квашеную капусту;
- грибы;
- фасоль;
- варенье;
- карамелизированные яблоки;
- груши;
- ягоды (свежие и замороженные);
- мак.
