Рождественские праздники — самое время побаловать родных вкусными и необычными блюдами. В числе таких может быть и французская закуска фуа-гра — деликатес, который можно попробовать только во французской кухне.
Однако в домашних условиях приготовить фуа-гра по классическому рецепту — вполне возможно. Единственное, что потребуется — заранее приобрести свежую, жирную гусиную или утиную печень. Поверьте нам на слово, закуска будет совершенно изумительной!
Рецепт рассчитан на 8 порций, по времени приготовление займет около 2 часов, но большей частью это период для подготовки и тепловой обработки.
Полезные свойства продукта
Наличие витаминов и аминокислот в составе гусиной печени не является главной причиной популярности данного деликатеса. Но, тем не менее, любителям фуагра будет интересно узнать,
что:
- Люди, ежедневно употребляющие это блюдо, не страдают атеросклерозом;
- Наличие большого количества полиненасыщенных жирных кислот, понижает уровень холестерина;
- В департаменте Ланды (именно здесь производство фуагра составляет 22% от общего мирового объема) живет большой процент долгожителей;
- Утиная печень — рекордсмен по количеству содержания витаминов группы B, которые улучшают обмен веществ и нормализуют работу нервной системы.
Правильно приготовленное блюдо способно обеспечить организм взрослого человека дневной нормой большинства витаминов и минералов.
Критика[ | ]
Гаваж
Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.
Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[23] и HSUS[24], предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[25]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню[26].
Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»[27]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[28], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[29][30].
9 способ приготовления. Рецепт фуа-гра с ягодным соусом
Ингредиенты:
- Печень гуся – 500 г;
- Лесные ягоды – 400 г;
- Сахар – 4 ложки;
- Листья мяты – 2-3 шт;
- Приправы по вкусу;
- Вода — 4 столовые ложки.
Описание приготовления:
Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.
Приготовить фуагра из утиной печени
Фуагра символизирует роскошь и изысканность. Блюдо из утиной печени удивит гостей однородной консистенцией и нежной структурой. При приготовлении рекомендуется использовать печень дикой утки, она придаёт блюду дополнительный пикантный аромат.
Ингредиенты:
- печень утки – 280 г;
- виноград зелёный – 120 г;
- оливковое масло – 45 г;
- соль и специи по вкусу.
Приготовление:
- Утиную печень ополосните под струёй тёплой воды, нарежьте крупными кусками. Удалите все прожилки и уплотнения.
- Куски печени выложите на смазанную маслом сковородку, добавьте 0,5 стакана воды, специи и тушите под закрытой крышкой 8 – 13 минут.
- Виноград вымойте в тёплой воде, удалите косточки, порежьте каждую ягоду на 4 части.
- Вылейте из сковородки лишнюю жидкость, долейте масла и высыпьте на печень виноград. Обжарьте 1-2 минуты.
Подавайте с томатным соусом и игристым вином. Можно поэкспериментировать и дополнить подачу ванильным или карамельным желе.
История происхождения
Родиной этого аристократического угощения считается Франция, но впервые фуагра появилась в древнем Египте. Наблюдательные жители страны фараонов подметили, что печень диких уток, набравших вес перед продолжительным перелетом, или откормленных гусей, характеризуется нежным вкусом.
Спустя некоторое время кушанье начало путешествие по миру, и добралось до Франции. Усилиями французских кулинаров классический рецепт значительно усовершенствовался. В XVIII веке французский маркиз, во время подготовки к приему высокопоставленных гостей, приказал поварам приготовить необычное яство, которое удивило бы приглашенную элиту.
После продолжительных раздумий, повара испытали древнеегипетский рецепт, соединив молотую птичью печень с салом, и применили получившуюся смесь как начинку к нежному тесту. Блюдо сильно понравилось гостям и приобрело немыслимую славу. В итоге, фуагра стало гордостью французской кухни и в стране наладили его промышленное производство.
Противники блюда
Человек впервые попробовавший фуагра, сильно удивится, когда узнает о количестве зоозащитных организаций, требующих запретить данное блюдо. Причина кроется в негуманном отношении к выращиванию птицы, а именно к принудительному кормлению. В некоторых странах и в отдельных штатах Америки, производство птицы для данного деликатеса запрещено законодательством.
Сторонники утверждают, что никаких насильственных действий над гусями не производят, а после остановки «гаважа
» (именно так называют принудительное кормление) все органы птицы принимают нормальные размеры, не причиняя впоследствии животности боли и дискомфорта.
Вы открыли для себя самое любимое лакомство миллионов гурманов со всего мира — фуагра. Что это такое люди узнали около 4000 лет назад, а сейчас это блюдо стало одним из самых популярных деликатесов современности. Традиционное для Западной Европы, США и Японии изысканное блюдо, нашло поклонников и в нашей стране. Надеемся, что приведенные рецепты помогут приукрасить праздничный стол и удивить необычным яством свою семью и друзей.
Подготовка печени птицы.
Осторожно и аккуратно разделите доли. Если обнаружите сгусток жира между ними — удалите его рукой, стараясь не повредить печенку. Вполне возможно, у вас в руках окажется фуа-гра с уже удаленными венами, если нет — придется немного поработать. Сначала разрежьте ножом соединяющую доли центральную вену, затем зажмите одну из долей в руке, плоским пинцетом ухватите кончик только что отрезанной вены и выдерните ее одним плавным и равномерным движением. Таким же образом, с помощью ножа, пинцета и пальцев, удалите максимальное количество остальных вен (они откроются после удаления центральной), но делайте это осторожно — берегите целостность каждой доли. Помните, что они очень хрупкие и отрезать ломтики от поврежденной печенки будет сложно. Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработки фуа-гра все время оставалась холодной.
Удалять вены из теплой печенки несколько проще, но, во-первых, бактерии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной скоростью, а, во-вторых, теплая печенка более хрупка, чем охлажденная. И имейте в виду, что вены сказываются лишь на внешнем виде, никак не на вкусе, а поэтому их удаление не так важно для фуа-гра, которую вы собираетесь поджарить.
Готовый кусок жареной фуа-гра всегда внешне золотисто-коричневатый, а внутри розоватый, так что остатки крови в венах практически не влияют на его цвет.
Совсем иначе дело обстоит с приготовлением холодной фуа-гра — для терринов вены нужно удалять полностью, поскольку конечный продукт должен быть однородного бледно-розового цвета, а не серо-синего от свернувшейся и окислившейся крови. Если свежая фуа-гра упакована в ткань, у вас есть лишь пара дней для ее приготовления; если она упакована в вакуум, это продлевает срок ее хранения до одной недели при условии транспортировки и хранения при температуре не выше 1-3°С. В последнее время на рынке стран, удаленных от мест выращивания птицы, появилась замороженная сырая фуа-гра — ее можно хранить в морозильной камере при -18°С несколько месяцев.
Свежая фуа-гра / foie gras frais —
— (гусиная или утиная), частично приготовленная, например кейтеринговой компанией или ресторатором, продается обычно внарезку (из расчета 50-70 г на порцию) и хорошо хранится несколько дней при температуре 2-4°С.
| Такая печенка (cвежая фуа-гра) проходит тепловую обработку при невысокой температуре — порядка 40-60°С. Более того, поскольку соль является сильным и надежным консервантом, свежую фуа-гра иногда просто натирают солью и перцем, вообще не подвергая тепловой обработке. При домашнем производстве часто фуа-гра просто заливают в горшочке кипящим утиным или гусиным жиром, — она успевает лишь чуть-чуть «прихватиться», пока жир остывает. Фуа-гра, приготовленная в глиняной миске или в ткани (завернутую в ткань печенку слегка припускают в бульоне или жиру на водяной бане), обычно продается целиком или кусками — в той же глиняной миске либо в ткани, но встречается и в вакуумной упаковке. Она может храниться до 3 недель при температуре 1-3°С, однако уже отрезанные куски печенки необходимо употребить в пищу немедля, поскольку срез очень быстро окисляется. Этот стиль приготовления фуа-гра в основном характерен для фермерского и ремесленного производства. Крупные индустриальные производители его игнорируют — трудоемко, рискованно, да и срок хранения слишком мал. |
Полуготовая фуа-гра / foie gras mi-cuit —
— Это пастеризованный продукт, расфасованный в герметичные банки или террины, но чаще всего — в пластиковую вакуумную упаковку. В холодильнике при температуре 4°С хранится несколько месяцев.
| Обычно так (foie gras mi-cuit) маркируют сырую печенку, прошедшую пастеризацию — тепловую обработку при температуре порядка 80°С. При домашнем, фермерском или ремесленном производстве это означает, что печенку припускают в бульоне или жире на «водяной бане», контролируя температуру внутри продукта. При промышленном производстве печенка проходит пастеризацию в герметичной посуде или в пластиковой вакуумной упаковке. Иногда вместо mi-cuit используется надпись semi-conserve или pasteurise. Герметично упакованная в вакуум полуготовая фуа-гра имеет чуть более плотную текстуру, чем свежая, в то же время в ней достаточно хорошо сохраняется вкус свежей фуа-гра, а храниться она может несколько недель при температуре 1-3°С. При упаковке в стеклянные или металлические банки срок хранения увеличивается — от нескольких месяцев до года. |
Консервированная (готовая) фуа-гра / foie gras en conserve —
— Этот продукт стерилизуют в автоклавах, что несколько ухудшает вкусовые качества, однако, как и вино, фуа-гра имеет свойство созревать. Консервированный продукт может храниться несколько лет.
| Так (foie gras en conserve) маркируют готовую печенку, прошедшую полную тепловую обработку при температуре порядка 100-110е С и законсервированную. При фермерском и ремесленном производстве печенку выдерживают несколько часов в смеси соли и специй, а потом, сбрызнув сладким вином, заворачивают в льняную салфетку и, поместив в толстостенную глиняную посуду или металлическую террину, готовят на водяной бане. Готовый продукт упаковывают в стеклянные или металлические банки и заливают небольшим количеством горячего жира той же птицы. В консервированном виде печенка может храниться около 3 лет — подобно хорошему вину, со временем она становится только лучше (оптимальный вкус она приобретает через год после производства, затем качество может постепенно снижаться). |
2 способ приготовления. Рецепт паштета из фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 600 г;
- Гусиный жар – 90 г;
- Луковица – 1 шт;
- Приправы по вкусу.
Описание приготовления:
Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жару. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.
Употребление в пищу[ | ]
Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления[19]. Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов[31]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии[19]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле[19].
Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра
) или как составной компонент более изысканного блюда (например,
медальоны Россини
(торнедос)).
Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.
| Поджаренные эскалопы фуа-гра | Тунец и фуа-гра | Сотерн как классическое дополнение фуа-гра | Инжир, начинённый фуа-гра |
