Бездрожжевой хлеб — польза и вред для здоровья

Бездрожжевой хлеб, польза и вред которого будут подробно описаны ниже, представляет собой простую и быструю выпечку. Приобрести такое изделие в магазине практически невозможно. Ведь все производители, так или иначе, добавляют в свой продукт дрожжевые грибки. Поэтому для получения настоящего бездрожжевого хлеба предлагаем воспользоваться старорусскими рецептами. Применяя их в домашних условиях, вы способны сделать очень вкусную и полезную выпечку, не прилагая для этого особых усилий.

Бездрожжевой хлеб: польза и вред продукта

Специалисты утверждают, что при частом употреблении продуктов брожжения организм человека начинает страдать быстрой утомляемостью. У него увеличивается восприимчивость к неблагоприятному воздействию окружающей среды. Другими словами, у любителей пышных и румяных изделий очень часто понижается иммунитет, что способствует быстрому заболеванию. Поэтому среди всей домашней выпечки наиболее безопасным является бездрожжевой хлеб. Польза и вред этого продукта является главной темой для обсуждения многих специалистов.

Магазинный бездрожжевой хлеб действительно не содержит в себе пекарских дрожжей. Но для получения пышной выпечки производители добавляют в нее специальные дрожжевые культуры или так называемые дикие дрожжи.

Очень часто для получения такого хлеба используют опару, полученную путем переработки шишек хмеля или же ивовых прутьев. Однако исследователи утверждают, что дикие дрожжи ничем не отличаются от обычных пекарских.

Так какую разницу имеют дрожжевой и бездрожжевой хлеб? Польза и вред этих продуктов абсолютно одинаковы. В связи с этим опытные кулинары рекомендуют готовить настоящий бездрожжевой хлеб, делая его без любого рода дрожжей (включая хмельные шишки и ивовые прутья), а применяя лишь пресное тесто.

Разработка технологии бездрожжевого хлеба

Главное достоинство бездрожжевого хлеба — отсутствие у него недостатков дрожжевого. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма. Так, доказана польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища. Польза бездрожжевого хлеба заключается в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.

Ключевые слова: бездрожжевой хлеб, молочнокислые бактерии, органолептические показатели качества, рецептура, технологическая схема.

В целом состав бездрожжевого хлеба сохраняет чуть больше полезных веществ, чем обычный, благодаря тому, что часть сахаров и других веществ не расходуется на питание самих дрожжей. Хотя, доля этих веществ не так у же и велика, и в их число входят в основном сахара, которых в выпечке и так достаточно. Бездрожжевой хлеб — польза для организма: настоящее здоровое питание, большое количество энергии и лёгкость усвоения.

Широкое распространение получили молочнокислые бактерий, которые активно применяются в бездрожжевой закваске для производства хлеба.

Молочнокислые бактерии сбраживают углеводы с образованием кислот и различаются по метаболизму, характеру результатов сбраживания углеводов.

Гомоферментативные бактерии, которые при брожении образуют в основном молочную кислоту и ароматические вещества, некоторые летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Так, например Lactobacillus Casei и Lactobacillus Plantarum, демонстрируют быстрое производство молочной кислоты, которое значительно влияет на финальную кислотность теста.

Гетероферментативные бактерии, которые наряду с молочной кислотой образуют значительное количество летучих кислот, в том числе уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и других соединений, обуславливающих образование ароматического комплекса. Так, например Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Fructivorans и Lactobacillus Fermentum характеризуются низким уровнем окисления. В диапазоне температур от 25 до 35 °C они образуют главным образом молочною кислоту, а при понижении температур от 25 до 20 °C — уксусную кислоту.

Вид Lactobacillus Plantarum относится к гомоферментативным видам из подгруппы стрептобактерий. Клетки имеют вид толстых палочек размеров (3–8) х (0,7–1,0) мкм, при этом длина их может меняться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы клеток. Клетки расположены поодиночке или короткими цепочками. Зерен волютина в основном не образуют. Колонии средней величины, куполообразные, белые. На средах с мелом вокруг колоний образуется зона растворения мела. В хлебопекарном производстве, описаны разновидности данного вида, имеющие вид снежинок (R-форма).

Lactobacillus Plantarum сбраживает много различных сахаров, в том числе мальтозу и сахарозу. Он требует для своего развития богатые среды, содержащие различные углеводы, витамины, аминокислоты. Оптимальная температура для его развития 30 °С. Отличается спиртоустойчивостью, выдерживая концентрацию спирта до 20 % [2].

Lactobacillus Plantarum играет основную роль в процессе кислотонакопления при производстве пшеничных и ржаных заквасок.

Вид Lactobacillus Casei относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к Lactobacillus Plantarum.

В пределах вида Lactobacillus Casei различают три подвида: Lactobacillus Casei var. Casei, Lactobacillus Casei var. rhamnosus и Lactobacillus Casei var. alactosus.

Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45 °С. Бактерии вида Lactobacillus Casei часто встречаются в заквасках и активно участвуют в кислотонакоплении.

Вид Lactobacillus Fermenti является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек размером (2–3) х (0,5–1) мкм, расположенных поодиночке или цепочками. По культуральным и физиологическим свойствам весьма близок к другим видам подгруппы бактерий. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что температурный оптимум роста у него значительно выше — в пределах 37–40 °С. При 15 °С рост не наблюдается. Lactobacillus Fermentum часто встречается в заквасках и является специфическим для хлебопекарного производства [3].

Хлеб готовят по двухфазной схеме (закваска — тесто). Закваска представляет собой смесь ржаной обдирной муки и воды в необходимом соотношении. Влажность закваски составляет 50–60 %. Закваску можно считать универсальной, потому что с помощью нее можно изготавливать различные виды хлеба. Кроме того, имеется возможность «перекорма» ржаной закваски в пшеничную, что также может позволить увеличить ассортимент выпускаемой продукции. В заводских условиях данную технологию можно осуществить как при непрерывном способе изготовления хлебобулочных изделий, так при порционном методе изготовления хлеба. Закваску можно готовить в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия бункерного типа, а также в порционных тестомесильных машинах [1].

Для приготовления закваски используют специальный прикорм, содержащий Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. Plantarum, L. casei, Streptococcusthermophiles, Bifidobacteriumbifidum, BifidobacteriumBreve, Bifidobacterium infantis. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам.

Разводочный цикл приготовления закваски состоит из 5 стадий.

- 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.

- 2 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

- 3 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

- 4 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

- 5 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

После использования необходимого количества закваски для теста, необходимо возобновить закваску новой порцией питательной смеси в необходимом соотношении муки и воды.

Для приготовления теста смешивают муку, воду, закваску, соотношение которых определяют расчетным путем, а также солевой и сахарный растворы. Затем формуют тестовые заготовки, подвергают их расстойке и проводят выпечку изделий.

Приготовление теста при порционном методе изготовления хлеба. В дежу дозируют закваску, муку, воду, сахар и соль. Сахар и соль вводят в виде растворов. Замес теста проводят при малых оборотах в течение 15 минут.

После замеса тесто выкладывают в форму для выпекания (для формового хлеба) и отправляют на расстойку (относительная влажность воздуха 85 %, температура 40 °С) на 2 часа. Также предварительную расстойку всей массы замешанного теста можно проводить в условиях цеха непосредственно в дежах в течение 1,5 часов. После этого можно формовать тестовые заготовки и отправлять на окончательную расстойку в специальные расстоечные шкафы или конвейерные расстоечные агрегаты.

Выпечку изделий осуществляют при температуре 230 °С в течение первых 15 минут для лучшего прогрева тестовых заготовок, далее при температуре 200 °С осуществляется закрепление формы и допекание изделий в течение 35–40 минут.

В результате сокращается и упрощается технологический цикл (в сравнении с опарными и заварочными способами приготовления хлеба), повышаются качественные показатели готовых изделий, а также снижение затрат на приготовление хлеба.

Пример рецептуры пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба из муки пшеничной высшего сорта представлен в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба

Сырье	Масса сырья внатуре, гр.	Влажность,%	Содержание сухих веществ
			%	гр.
Закваска	400,0	55,0	45,0	180,0
Мука пшеничная в/с	600,0	14,5	85,5	513,0
Соль	15,0	96,5	3,5	14,5
Сахар	10,0	99,85	0,15	9,9
Итого	1025,0	–	–	717,4

В пробном замесе теста дополнительно добавлялось 300 г воды.

Таким образом, по представленной рецептуре было получено готовых изделий массой 1250 г.

Рис. 1. Начальная стадия расстойки

Рис. 2. Окончательная стадия расстойки (спустя 3 часа)

Рис. 3. Готовое изделие

В настоящее время на кафедре «Оборудования и технологий пищевых производств» разрабатывается технологическая инструкция по приготовлению ржаных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов, которые могут быть доступны хлебопекарным предприятиям для проведения производственных испытаний.

Литература:

1. Ауэрамн Л. Я. Технология хлебопекарного и кондитерского производства: учебник под редакцией Л. И. Пучковой / Л. Я. Ауэрамн, — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.
2. Патент РФ № 2258372 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления бездрожжевого хлеба / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, Н. В. Павлова; заявитель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». Опубл. 20.08.2005.
3. Патент РФ № 2257086 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ производства заварных сортов хлеба / Н. П. Селиванов; опубл. 27.07.2005.

Делаем бездрожжевой хлеб в домашних условиях

Как говорилось выше, настоящий бездрожжевой хлеб должен готовиться без использования любых видов дрожжевой. Поэтому для закваски такой выпечки мы решили применить цельнозерновую муку. Но обо всем по порядку.

Итак, чтобы самостоятельно сделать домашний хлеб бездрожжевой, нам понадобится:

• геркулес быстрый – 1 полный стакан;
• цельнозерновая мука – 1 полный стакан;
• сода столовая – десертная ложка неполная (по желанию);
• соль поваренная — 1/2 маленькой ложки;
• мед жидкий – 2 большие ложки;
• масло подсолнечное (брать без аромата) – большая ложка;
• молоко теплое жирное – 1,6 стаканов.

Приготовление теста с геркулесом

Перед тем как испечь бездрожжевой хлеб, необходимо замесить основу. Для этого теплое жирное молоко вливают в глубокую тару, а затем соединяют вместе с ложечкой меда и цельнозерной мукой. Оба ингредиента перемешивают до консистенции густой сметаны, накрывают полотенчиком и оставляют в теплом месте (примерно на 5 часов, но можно и дольше). За это время мучная масса должна немного забродить. Если этого не случилось, то ничего страшного. Для получения пышной выпечки в нее можно добавить столовую соду.

Таким образом, после выдержки ингредиентов в тепле к ним выкладывают измельченный в кофемолке геркулес, остатки жидкого меда, подсолнечное масло и поваренную соль. Перемешав продукты, получают довольно крутое, но мягкое тесто. Его сразу же используют по назначению.

Немного о «вечной» закваске и технологии приготовления

Так называемая «вечная» закваска — вот ваш ключ к успеху. Именно на ней пёкся тот самый хлеб, которому посвящены оды поэтов и народное творчество.

Список компонентов, которые вам понадобятся, ничтожно мал:

1. Пшеничная мука
2. Вода

Вот собственно и всё. Не зря ведь говорится в умных книгах, что истинная мудрость и польза заключается в малом.

Приготовление закваски — это длительный процесс, который займёт не один день:

1. Перво-наперво, вам понадобится примерно 100 грамм пшеничной муки и столько же воды. Допустимо отклонение от этих цифр в пределах 20–30 грамм, ведь приготовление хлеба — это не научный эксперимент, а творческий процесс. Смешиваем ингредиенты и доводим до сметаноподобного состояния. Накрываем получившуюся густую пасту влажным кухонным полотенцем и оставляет в тёплом месте на сутки. Исключите возможность появления сквозняков: они могут помешать процессу брожения.
2. Закваска тоже живая и её надо «подкормить». Как говорится, всё как у людей. Кормом вам послужит ещё 100 грамм муки и столько же воды. Закваска впитает их в себя и снова вернётся к сметаноподобному состоянию. Накройте ёмкость полотенцем и оставьте ещё на сутки. В течение этого времени перемешайте закваску несколько раз с редкими интервалами.
3. На третьи сутки все процессы внутри закваска станут явными. Она должна значительно увеличиться в размерах. Допустимо наличие кисловатого, но приятного запаха. Покормите ваше чадо последний раз и оставьте в тепле.

Польза бездрожжевого хлеба очевидна, а его вкус и аромат порадуют даже самых искушенных гурманов.

Совет: если вы несколько раз пробовали приготовить закваску с использованием муки одной и той же марки, но у вас ничего не получилось — смело выкидывайте её в мусорное ведро и больше никогда не покупайте.Такую муку в обиходе называют «мертвой», она вредна для здоровья.

Подаем домашний хлеб к столу

Домашний хлеб без использования пекарских или каких-либо других дрожжей получается намного вкусней того, что продается в магазине. Более того, такая выпечка гораздо полезней. Ведь уже давно учеными было доказано, что дрожжевые грибки, которые используют для приготовления хлеба и прочих изделий, способствуют появлению и развитию раковых клеток. Поэтому рекомендуем выпекать хлеб исключительно в домашних условиях.

Подавать такое изделие к столу можно как в горячем состоянии, так и в уже остывшем. Как правило, хлеб с геркулесом и медом преподносят гостям вместе с первыми или вторыми блюдами.

Приготовление бездрожжевого хлеба на кефире

Кисломолочный напиток может послужить отличной закваской для приготовления домашнего хлеба. Ведь недаром этот продукт очень часто используют для выпечки различных булочек, блинов и прочих сладостей.

Итак, чтобы сделать настоящий бездрожжевой хлеб в домашних условиях, необходимо заранее приобрести:

• цельнозерновую муку – около 450 г;
• соду пищевую – десертную ложку;
• соль поваренную – десертную ложку;
• кефир свежий высокой жирности – около 420 мл;
• кунжутные семечки – 2 большие ложки;
• яйцо небольшое – 1 шт.;
• тыквенные семечки – 2 большие ложки.

Приготовление основы

Бездрожжевой хлеб на кефире готовится гораздо быстрей предыдущего. Ведь для замеса основы нет никакой необходимости долго выдерживать опару в теплом месте.

Для приготовления домашнего хлеба свежий кефир высокой жирности вливают в металлическую тару и немного подогревают на слабом огне. После этого кисломолочный напиток снимают с плиты и гасят в нем столовую соду. Когда продукт перестанет пениться, к нему добавляют поваренную соль, кунжутные и тыквенные семена, а также цельнозерновую муку. Все ингредиенты перемешивают до тех пор, пока не получают однородное и мягкое тесто. Его накрывают салфеткой и оставляют в стороне на 15-19 минут.

Процесс формирования изделий и их выпечка в духовке

После того как тесто отдохнет, его разделяют на несколько кусочков (3 или 4), а затем лепят круглые формы. Выложив изделия на лист, их смазывают взбитым куриным яйцом. Данная процедура поспособствует тому, что домашний бездрожжевой хлеб станет румяным и приобретет аппетитную глянцевую корочку. В таком виде сформированные изделия сразу же отправляют в разогретый шкаф.

Бездрожжевой хлеб в духовке должен готовиться на протяжении 47 минут при температуре не выше 200 градусов. За это время домашняя выпечка заметно увеличится в размерах, станет пышной, вкусной и очень ароматной.

ЕДЕ ОДА

Мы с удовольствием продолжаем нашу традиционную рубрику «Еде ода» прекрасной историей о том, как начать печь настоящий домашний хлеб. Наш повар-эксперт — Светлана Кучерявая. Её основная профессия далека от общепита, — она маркетолог. Но в один прекрасный момент Светлана решилась попробовать. Слишком много историй от бабушек-прабабушек, которые всегда сами ставили опару и пекли домашний хлеб.

«Я любопытная от природы. Поэтому взяться за новое дело для меня не составляет никакого труда. А тут, как говорится, звезды сошлись. Доктор для здоровья мне порекомендовал есть бездрожжевой цельнозерновой хлеб. Начала искать в магазинах — а его у нас практически не пекут. В поисках набрела на мастер-класс по выпечке хлеба, попробовала, взяла оттуда основу и так началась моя личная история хлебопека».

Процесс, как утверждает Светлана, несложный, но долгий. Просто надо с ним подружиться. Она сама ставит закваску, кстати, на фруктах. И считает, что это правильно. «Почему не дрожжи? Потому что это совсем другая культура. Её вывели сравнительно недавно – в конце 19 века. Что такое дрожжи по своей сути? Это одноклеточный грибок и спиртовой тип брожения. Моя прабабушка – крестьянка из Ростовской области — ставила закваску на хмелевом отваре, тогда еще не было промышленных дрожжей. Такая закваска, или мой вариант, на яблоках или винограде, в результате взаимодействия с мукой и воздухом образует молочно-кислую культуру, которая является родственной нашему организму».

Рецепт закваски:

200 граммов сладких яблок порезать на кусочки, чтобы они пролезали в горлышко пластиковой бутылки. Туда же 30 граммов меда и 100 миллилитров воды. Смесь поставить в темное теплое место, где она будет набирать силу. Через примерно 3-4 дня появятся признаки естественной газации. Ждать до момента, пока бутылка не станет твердой. Но контролировать процесс, чтобы не произошел взрыв! Второй признак готовности – это розоватый цвет и приятный запах.

Из полученной смеси нам понадобится вода, куда мы постепенно будем добавлять муку (на 100 миллилитров воды 100 граммов муки) . Уже никакого пластика – только стеклянные банки. Муку туда надо добавлять по схеме, которую найдете в любом рецепте. В это время можно наблюдать за борьбой микроорганизмов в банке: патогенная флора будет воевать с молочнокислыми бактериями. Цвет может меняться, подниматься и опадать сама закваска, будет меняться запах от неприятного кисло-горького до нежного сдобно-фруктового. Через 3-4 дня закваска «оживает», и её можно использовать для выпечки хлеба.

«Мне жалко, что наши русские традиции ушли из повседневной практики. В 20-30 годы в Советском Союзе насаждали культуру общественного питания, всё стандартизировали и упрощали. В результате домашние караваи заменили стандартные кирпичи серого и белого хлеба. А в Европе культура осталась. Она разлетелась по маленьким пекарням, где столетиями хранят рецепты и делают уникальный хлеб. Итальянская чиабатта, например. Замудреный рецепт, я пекла, с ним надо нянчиться целый день. Иной раз даже думаешь, зачем итальянские женщины придумали на свою голову такую сложную выпечку. Зато этот хлеб не похож ни на один другой. Но самый сложный – финский. Тесто его похоже на кашу, и чтобы выпечь, его надо особым конусом формовать. У нас же тоже были свои, русские рецепты, у каждой хозяйки особенный прием выпечки. Лично я экспериментирую последние два года, и только в самом начале пути к мастерству пекаря».

Закваску Светлана достала из холодильника. Она у неё «кормленная» и готовая к тому, чтобы начать ставить тесто. Кстати, важный момент – мука. К выпечке годится не всякая. Надо обязательно смотреть на пачке содержание белка. Минимальное значение 10,3%. Ниже – не годится. Например, из местных сортов подходит мука «Алексеевская», где содержание белка – 12%.

200 граммов закваски Светлана разводит в 300 миллилитрах обычной холодной воды из-под крана. После того, как она разойдется, можно добавлять муку. В нашем рецепте это 480 граммов белой пшеничной и 20 граммов отрубей.

«Мы подошли к процессу, который называется аутолиз (или автолиз). Клейковина муки пропитывается водой и начинает разбухать, — подробно объясняет Светлана. — Эти волокна потом образуют каркас хлеба». Рассказывая всё это, она буквально за несколько движений смешивает все ингредиенты и отправляет будущее тесто отдыхать на полчаса под полотенцем».

Пока ждем следующего этапа, интересуемся сопутствующими товарами для выпечки. Светлана показывается все свои приспособления и формы. Что-то она покупает в интернет-магазинах, что-то в точках по продаже торгового оборудования. Форма для багета – 200 рублей, для выпечки высокого хлеба – уже за тысячу. Лопатки, скребки, доски – всё это можно купить, где угодно.

Через полчаса тесто укладывается на доску, и Светлана начинает вмешивать в него 25 граммов сахара. Можно делать и без него, но считается, что сахар полезен для хорошего питания самого теста и дает свой оттенок вкуса. Перед нами происходит магия. Тесто вдруг начинает тянуться, разбираться на пленки. «Это значит, начала работать клейковина, — объясняет Светлана. — Можно месить». После сахара в работу идет соль. Последовательность очень важна, подчеркивает наш хлебопек. Потому что сахар начинает тянуть из теста воду, а соль помогает его как бы собрать обратно. Месить такое тесто весьма непросто. Хозяйка постоянно работает скребками, потому что оно прилипает к доске. Когда тесто начинает спокойно отходить от поверхности, Светлана заканчивает месить, и снова убирает его на отдых.

«От момента, когда вам придет идея поставить закваску до готового хлеба – примерно неделя. Причем, это неделя постоянного участия в процессе. Сначала выращивание и кормление закваски, потом вымешивание теста. Если у вас закваска готовая, то до финала – 9 -10 часов. Я привыкла, и уже не замечаю времени. Более того, мне это до сих пор интересно, и доставляет удовольствие. Но будьте готовы к тому, что если правильно не рассчитаете время, то печь будете хлеб ночью. Я это тоже уже проходила. Теперь у меня так: вечером после работы я тесто замесила (это занимает примерно 2 часа), утром сформировала, поставила расстаиваться, вечером разложила в формы и испекла».

Мы подошли к очередному этапу работы с тестом. Светлана его снова вынула из формы и начала осторожно складывать, как бы заворачивая края внутрь, чтобы не разрушить поры. Теперь тесто отправляется на основную расстойку, которая длится не менее 3 часов. После этого уже в печку.

У Светланы готовы алюминиевые хлебные формы для трех кирпичиков. В каждую из них отправится примерно по 300 граммов теста. Кстати, эту форму хозяйка специально обжигала, чтобы образовалась окалина. Благодаря ей тесто никогда не прилипает. Готовое выстоянное тесто разрезано на 3 части, каждый кусочек Светлана пеленает особым образом, чтобы срезанные части ушли внутрь, а снаружи тесто натянулось. В формах тесту надо постоять еще –2-3 часа, чтобы подняться.

И вот он, долгожданный момент – духовка. Она разогрета предварительно до 240 градусов. И последний секрет хозяйки – создание в обычной духовке эффекта русской печи. Для этого она достает небольшой поддон, кладет туда лед, и ставит его вниз, под формы с тестом. От этого немедленно образуется пар, который дает необходимую степень влажности.

Через полчаса румяный хлеб готов. «Если хотите глянцевую корочку, — говорит Светлана, — смажьте разведенным в воде крахмалом». Но мы не хотим. Мы просим разрезать горячий хлеб, чтобы немедленно попробовать. Главное мое открытие – домашний хлеб прекрасен сам по себе и не требует ни колбасы, ни сыра, ни масла. Просто хлеб, бездрожжевой, цельнозерновой.

Для тех, кто хочет немедленно начать печь такой же хлеб – ссылка на инстаграм Светланы Кучерявой. А здесь вы найдете пошаговые видеорецепты.

Удачи.

Текст: Анастасия Кнор Фотографии: Даниил Гудков
comments powered by HyperComments

Подача домашней выпечки к столу

После того как бездрожжевой хлеб на кефире будет выпечен в духовке, его сразу же вынимают и преподносят гостям. Как правило, такое изделие подают к столу вместе с горячим чаем. Употребляют его со сливочным маслом, ломтиком сыра или вареньем.

Если же вы хотите получить более сладкую выпечку, то в тесто можно добавить немного сахарного песка или же меда.

Как получают бездрожжевой хлеб

Выпечка хлеба на дрожжах – это достаточно просто: смешал муку, воду, соль и дрожжи, замесил тесто, подождал, пока оно взойдёт и испек хлеб. Основную работу здесь делают именно дрожи. Без них хлеб будет больше похож на плоский лаваш. Возникает вопрос: как бездрожжевой хлеб становится пышным?

На самом деле, дрожжевые грибки содержатся и в дрожжевом и в бездрожжевом хлебе. Разница в том, что в первом случае дрожжи добавляют прям в тесто, а во втором – они входят в состав закваски. Закваска – это субстрат, содержащий дрожжи и молочнокислые бактерии. Получают закваску естественным путем сбраживания молочных продуктов или теста. В хлебопекарном деле в качестве закваски добавляют кислое сброженное тесто. Дрожжи в закваске называют натуральными или дикими. Дрожжи, полученные в пищевом производстве – технологичными.

Механизм действия дрожжей в закваске аналогичен таковому обычных кулинарных дрожжей. Эти грибки способны расщеплять углеводы, в частности, глюкозу на воду и углекислый газ. Находясь в тесте, дрожжи расщепляют всё, что попадается на их пути, а выделяемый газ поднимает тесто, делая его пышным. Затем, в процессе кулинарной обработки грибки погибают, но тесто остается пышным. Существует мнение, что технологичные дрожжи устойчивы к температурным воздействиям, следственно, попадают в организм вместе с хлебом. Доказательств этой теории нет.

овсяное печенье — польза и вред

Полезная информация о домашнем бездрожжевом хлебе

Теперь вы знаете, как можно самостоятельно выпечь вкусный и ароматный хлеб без использования пекарских дрожжей. Следует отметить, что такое изделие имеет целый ряд полезных свойств. Среди них можно отметить следующие:

• В домашнем хлебе, приготовленным бездрожжевым способом, содержится невероятное количество минералов и витаминов.
• Бездрожжевой хлеб, сделанный из муки грубого помола, представляет собой самодостаточное и сбалансированное изделие. Благодаря своему уникальному составу, оно способствует понижению излишнего веса, а также нормализации работы пищеварительного тракта и всего организма в целом.
• Микробиологи утверждают, что регулярное употребление бездрожжевого хлеба домашнего приготовления заметно укрепляет иммунную систему, а также способствует образованию здоровых клеток, предотвращая образование различных опухолей.

Помимо всего прочего, нельзя не сказать и о том, что хлеб, приготовленный без использования дрожжей, хранится довольно долгое время, не теряя своих вкусовых качеств и полезных свойств. Именно этот факт и подвигает многих хозяек делать выпечку в домашних условиях, а не приобретать ее в магазине.

В чем преимущество бездрожжевого хлеба?

Если бездрожжевой хлеб тоже содержит дрожжевые грибы, чем тогда он лучше обычного магазинного хлеба? Ответ на этот вопрос кроется в секрете изготовления дрожжей. Технологичные дрожжи получают различными способами. Если описать процесс в общем, то дрожжи выращивают на специальных питательных средах, затем отмывают, обрабатывают различными веществами и расфасовывают.

Основной вред здоровью наносят те химикаты, которые используются в процессе приготовления дрожжей. Натуральные грибки из закваски имеют больше полезных свойств, поскольку вырастают сами и не подвергаются воздействию этих веществ. Они содержат максимальное количество витаминов и микроэлементов. Технологичные дрожжи уступают им во многих свойствах, в том числе, вкусовых.

Помимо этого, магазинный хлеб имеет множество других вредных добавок. Например, в него иногда добавляют сою. Дело в том, что этот ингредиент хорошо впитывает влагу и делает хлеб значительно тяжелее, что позволяет экономить на ингредиентах во время его производства. К тому же соя делает хлеб белым, даже если мука в нем не высшего сорта. Помимо сои в магазинном хлебе могут быть различные загустители, усилители вкуса и прочие химические добавки.

Магазинный бездрожжевой хлеб также может иметь различные химические примеси. Для того, чтобы получить от него максимум пользы, необходимо заняться приготовлением самостоятельно.

козинаки — польза и вред