Какой Новый год без оливье? Другой вопрос – какой оливье приготовить. Можно классический – тот самый, рецепт которого в 60-х годах 19 века изобрел французский повар Люсьен Оливье. Правда, понадобятся куропатки, рябчики, раковые шейки и язык молодого теленка. А можно советский – тот самый, который с докторской колбасой. Ну а мы будем готовить правильный оливье – по-настоящему вкусный, полезный и при всем при этом бюджетный. Потому что, понятное дело, никакой постоянной и тем более «правильной» рецептуры у оливье нет и быть не должно.
Сколько брать яиц
- Яиц не жалейте. Берите 4-5 штук на банку горошка. Если банок – две, то и яиц, соответственно, 8-10. Яйца отваривайте вкрутую. Вкрутую – это значит варить 8-10 минут после того, как вода закипела. Если предпочитаете перепелиные, имейте в виду, каждое куриное яйцо замещается пятью перепелиными. Итого на банку горошка – 20-25 штук.
За что ж так невзлюбили бедный «Оливье»? Взвесим все «за» и «против»
Пришло время развенчать мифы и вернуть былую славу незаслуженно обиженному предостойнейшему «Оливье».
Для начала немного из истории вопроса, а «на сладкое» рецепт моей бабушки по изготовлению вышеназванного салата, который бережно передается из поколения в поколение в нашей семье и, я надеюсь, понравится и вам, придирчивый читатель.
Богатый московский купец Яков Пегов и повар-француз Оливье, плененный во время войны с Наполеоном, да так и осевший в России, купили участок земли и из «Афонькиного кабака», известного питейного заведения, устроили первоклассный французский ресторан.
В очерке В. А. Гиляровского «На Трубе» повествуется во всех подробностях о создании в 1860-е года трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем находятся издательство и театр.
Публика здесь собиралась избранная, с отменным вкусом к чревоугодничанью, и новый салат мсье шеф-повара мгновенно стал популярен.
Алексей Бородин: «В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом».
«Рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена). Впервые его опубликовали в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.
Вот состав настоящего салата (правда, уже периода его упадка — 1904 года), воссозданный по памяти одним из завсегдатаев ресторана:
• мясо двух отварных рябчиков, • один отварной телячий язык, • 100 грамм черной паюсной икры, • 200 грамм свежего салата, • 25 отварных раков или 1 банка омаров, • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), • полбанки сои кабуль (пряного соуса), • два накрошенных свежих огурца, • 100 грамм каперсов (растение, у которого маринуют пряные цветочные почки), • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую».
Соус «Провансаль», изобретенный талантливым Оливье (французский уксус, яичные желтки и фунт прованского оливкового масла), придавал салату изысканный вкус. Говорят, что повар готовил соус всегда в комнатке за закрытой дверью и добавлял к нему какие-то волшебные приправы. Тайна сия покрыта мраком и вряд ли когда разгадана будет.
За долгие годы ингредиенты менялись в зависимости от вкусов и кошельков его создателей.
Во Франции блюдо не прижилось. «Здесь любят очень похожий рыбный салат — „ницуас“. Вместо мяса берут рыбу. Добавляют яйца, картофель, морковь, зеленый горошек и спаржу. Рыбно-овощной салат заправляют майонезом, смешанным с зеленым базиликом и корнем имбиря. Кладут немного огурца». (www.gazeta.ua)
Зато в России, стране, где почти по полгода холодно и много-много картошки, вполне себе прижилось.
Чего только в «Оливье» на моей памяти не стругали. Морковь вареную, огурцы маринованные, огурцы свежие, лук зеленый, лук репчатый, колбасу Докторскую, ветчину заморскую баночную (страаашный дефицит был, в заказах давали), курицу отечественную (после чего в ресторанах появился салат «Столичный») и даже яблоко.
Моя бабушка готовила его так (и мне завещала).
Берем миску с плоским дном. Режем относительно немаленькими кубиками отварную говядину, лучше хорошую. Я, правда, в этом месте заветам не часто следую. Использую какую попало, то есть, что в супе сварилось. Очень удобно: и первое, и второе одновременно.
Теперь самое главное! Плоское дно — необходимый элемент процесса, так как все ингредиенты должны уложиться на дно равновеликими кучками. Кучки меряются по количеству мяса. Размеры кубиков, соответственно, тоже не должны сильно отличаться.
Сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы (крепкие, вкусные и желательно бочковые от знакомой бабушки с местного рынка), картофель, консервированный горошек (лучше от фирмы Бондюэль или старый добрый венгерский). Солим-перчим по вкусу, майонезим. Салат должен пропитаться! И — вуаля! — милости просим к столу!
Я, правда, очень люблю «Оливье» в бабушкином варианте. Часто его готовлю. О калориях и жировых отложениях в разных местах не думаю, потому как считаю, что их (калорий и отложений) наличие никак не испортит внешний вид такой писаной красавицы, как я.
Приятного всем аппетита!
Теги: оливье, салат, приготовление, рецепты, история, Люсьен Оливье
Про картошку и морковку
- Что касается картошки и морковки, опять же, ориентируйтесь на личный вкус, потому что общественный вкус снова разделился. Одни кладут картошку, но не кладут морковку. Другие, наоборот, отдают предпочтение моркови (да побольше), игнорируя картошку. Третьи кладут и то, и другое. Мы рекомендуем примкнуть к последним. Но не фанатично – пару картофелин и пару крупных морковок будет более чем достаточно.
Салат Оливье
Продукты:
? язык телячий 500 грамм ? 2 головки лука ? 2-3 соленых огурца ? картофель 6-7 шт ? зеленый горошек 1, 5 стакана ? яйца 4 шт ? морковь 2 шт ? майонез 200 грамм
Приготовление:
Отварить яйца, остудить и очистить. Порезать на мелкие кубики. Отварить язык, горячим опустить в холодную воду и снять кожицу.
Тоже нарезать мелкими кубиками. Отварить картофель кожуре, чтобы он не разварился, посолите. Очистить и нарезать мелкими кубиками.
Морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одинаково нарезаны.
С огурца снять кожицу и нарезать. Лук нарезать как можно мельче. Все подготовленные продукты сложить в одну емкость, перемешать, добавить соль по вкусу и заправить майонезом, перемешать.
Можно добавить белый молотый перец. Украшаем по своему усмотрению.
Рецепт 1 – Оливье классический
Так блюдо начали готовить ближе к середине 20 века. Тогда у людей был не слишком широкий ассортимент продуктов, да и цены на них были доступны не для всех. Если вы узнаете, как приготовить салат Оливье классический, то вероятно вспомните тот вкус, который был хорошо знаком вам в детстве. Обязательно попробуйте сделать данную закуску к ближайшему празднику.
Ингредиенты:
- морковка – 2 штуки средних;
- вареная колбаса «Докторская» — 0,3 кг;
- соленые огурцы – 3 крупных овоща;
- яйца – 4 шт.;
- майонез – 75 мл;
- горошек зеленый – 150 г;
- картошка – 3 средних корнеплода;
- соль – на ваш вкус;
- сметана – 75 мл.
Способ приготовления:
- Морковку, яйца и картошку сварите. Их надо остудить и почистить.
- Все продукты порежьте кубиками. Перемешивайте в глубокой посуде.
- Добавьте горох, сок с него слив заранее.
- Заправьте майонезно-сметанной смесью, подсолите.
- Заказное письмо ДТИ — что это
- Как накрахмалить платье в домашних условиях правильно
- Открыть расчетный счет для ИП: в каком банке лучше
Классический Оливье с курицей и яблоком — простой рецепт
Салат «Столичный» или классический Оливье с курицей по простому рецепту готовят наверное все. Фишкой этого блюда является добавленное в него зеленое яблочко. Оно придает пикантность и праздничность вкусу блюда. Я готовлю такой салат тогда, когда на пороге гости или нужно соорудить что-нибудь эдакое вкусненькое очень быстро. Итак, приступим к приготовлению:
Ингредиенты:
- Куриная грудка или любая другая мякоть курицы 350 гр;
- Картофель 3 некрупных клубня;
- Морковь 1 шт;
- Яйца 3 шт;
- Свежие огурцы 1 шт;
- Маринованные корнишоны 3 шт;
- Яблоко зеленое (некрупное) 1 шт;
- Лук репка 1 шт;
- Зеленый горошек 1 банка;
- Для соуса: майонез 2 ст.ложки, сметана 1 ст.ложка;
- Соль, перец по вкусу.
Пошаговый рецепт:
ШАГ 1.
Этот способ приготовления я подсмотрела у одного очень известного повара. Особенность его в том, что курица и овощи запекаются в духовке в фольге, а не отвариваются. Иногда вместо куриной грудки я использую мясо бедра без кожи и кости, оно более сочное и хорошо держит форму в нарезке. Сегодня как раз такой случай. Обмазываем курочку растительным маслом солим перчим приправляем сухими травами по вкусу, например розмарином, и заворачиваем в фольгу. Морковь и картофель так же заворачиваем в фольгу вместе. Овощи и курицу ставим в духовку разогретую до 180 градусов на 20-30 минут.
ШАГ 2.
Пока овощи и курица готовятся, отвариваем яйца 7-8 минут. Тем временем рубим лук мелким кубиком, нарезаем огурцы свежие и маринованные. Лук ошпариваем кипятком чтобы убрать горечь раскрыть аромат. Яйца сварились? Остужаем в холодной воде очищаем и нарезаем, вот так:
ШАГ 3.
Через 30 минут достаем картофель морковь и курицу из духовки. Остужаем и нарезаем ровным небольшим кубиком.
Совет! Остудить овощи можно в холодной воде, тогда они лучше очищаются от кожуры.
ШАГ 4.
Посмотрите, как красиво запеклась курочка в духовке. Нарезаем её аккуратно небольшими кусочками, вот так:
ШАГ 5.
Яблоко очищаем от кожицы по желанию, и нарезаем некрупными кубиками. Я очищаю всегда, потому как у зеленых яблок кожица грубовата и как правило в зимнее время обработана воском.
ШАГ 6.
Собираем салат. Все ингредиенты выкладываем в отдельную ёмкость, добавляем зеленый горошек, соль перец по вкусу, заправляем сметаной и майонезом. Выкладываем в красивую салатницу и подаем на стол!
Вот так оригинально и просто можно готовить Оливье с курицей и яблоком по простому рецепту. Наслаждайтесь!
