Что такое глютен, и почему он вреден? Продукты, содержащие глютен: опасны ли они на самом деле?

Что такое глютен и почему он опасен

О вредных особенностях этого компонента стали говорить после исследований, посвященных особенностям усвоения злаков организмом пожилых людей. Оказалось, что с этим все достаточно сложно. И у многих лиц после наступления 50 лет организм вообще отвергает злаковую пищу. В чем же дело? Вывод фактически на поверхности: вина лежит именно на глютене. Что же он собой представляет?

Как мы сказали вначале, глютеном называют растительный белок. И при нормальной работе организма он не только не опасен, но и полезен. Дело в том, что это вещество состоит из отдельных аминокислот, которые сам организм вырабатывать неспособен. Их еще называют незаменимыми. Казалось бы, тогда от клейковины, к образованию которой приводит глютен, должен быть только полезный эффект. Но это, к сожалению, совсем не так. Все зависит от особенностей организма.

Безглютеновая диета — как избавиться от болезни

После сдачи всех анализов и постановки диагноза «целиакия», больные либо впадают в некий ступор, либо вздыхают с облегчением. Ступор вызывает обнаруженная болезнь, которая никогда не давала о себе знать. К примеру, выявленная в ходе исследования крови донора. Такие жертвы аутоиммунного недуга зачастую ощущают себя приговорёнными: они всегда были полны сил, вполне здоровы, всегда ели и пили то, что хотели. Теперь же они вынуждены лишать себя самых любимых и всегда доступных гастрономических радостей, быть «белыми воронами» в ресторанах и на застольях.

Для другой группы аллергиков постановка верного диагноза является истинным облегчением и прекращением многолетних страданий. Эти больные могли с самого детства страдать кишечными расстройствами, частыми простудами, мучиться от целого букета заболеваний, привязать которые к системе питания врачи правильно не могли. Узнав истинную причину страданий, они радуются возможности избавления от хронического недуга, пусть и посредством строгих ограничений в пищевом рационе.

Для обеих условных групп важно понимать, что, чем быстрее они осознают серьёзность проблемы, и начнут лечение, тем дольше проживут. Чем «дотошней» станет процесс подбора необходимых продуктов питания, тем результативнее будет процесс детоксикации. А углубление в тонкости кулинарии позволит и самому открыть новые горизонты гастрономических удовольствий, и «подсадить» на полезные продукты родственников и друзей.

Новая жизнь — как организовать эффективную диету

Изгоняя из кухни злаковую клейковину, желательно сразу же выработать программу действий и тактику её внедрения. Получив от гастроэнтеролога и диетолога рекомендации относительно питания, можно придерживаться нижеуказанного плана. Он поможет отделить полезные продукты от опасных, выявить скрытые угрозы, обогатить рацион.

Безопасные продукты:

• овощи: корнеплоды, тыква, кабачки, цветная капуста (отварные в форме пюре);
• мясо и рыба: нежирные мясо, птица, рыба (отварные и на пару), икра осетровых;
• яйца: куриные и перепелиные яйца (всмятку, омлеты белковые и на пару);
• молочные продукты: за исключением острых сыров, кислого творога и сметаны, йогуртов и ряженки с пищевым крахмалом и усилителями вкуса;
• крупы: гречка, рис, пшено, кукуруза, амарант, тапиока, теф, киноа;
• крахмал: кукурузный, картофельный;
• мука: рисовая, кукурузная, кокосовая, соевая, миндальная, гречневая, из тапиоки, киноа, амаранта;
• бобовые: бобы, соя, чечевица, фасоль (отварные);
• сладости: сахар, мёд, фрукты (запечённые или натёртые на тёрке), домашние компоты и т. д. (если не противопоказано).

Опасные продукты — явный и скрытый глютен:

• явный: пшеница, рожь, овёс, ячмень и изделия из них;
• скрытый: соусы, заправки к салатам, майонезы, лекарства (таблетки и микстуры) и конфеты, супы и бульонные кубики, крабовые палочки, рисовые полуфабрикаты, картошка фри, картофельные чипсы.

Сбалансированный подбор блюд – если не подтвердился диагноз «целиакия», диетологи рекомендуют не полностью исключить соответствующие вещества, но свести к минимуму их потребление. Всем категориям больных необходимо совместно с лечащим врачом выработать сбалансированное меню, чтобы в погоне за безглютеновыми макаронными, мучными и сладкими изделиями пациент не набрал лишний вес на углеводах и крахмалах. Перекосы в потреблении микроэлементов приведут к другим расстройствам.

Узнать больше о безглютеновой диете вы можете в разделе — Безглютеновая диета.

Глютеновый «сюрприз» и «заражение»

Существует широкий спектр товаров, использование которых в пище и обиходе чревато непредумышленным срывом диеты и вероятным рецидивом болезни. Внешне эти изделия вполне безобидны, могут иметь названия, не предвещающие ничего плохого. Но в процессе их изготовления использованы протеины запретных для аллергиков злаков.

• Пищевой крахмал. Не найдя на упаковке надписи «без глютена» или, например, «рисовый», лучше отказаться от покупки – велика вероятность, что он произведён на основе пшеницы.
• Гидролизованный растительный белок. Вредный пищевой компонент, являющийся альтернативой добавке Е-621.
• Столовый уксус производят дистилляцией злаков. Ищите рисовый, яблочный или винный.
• Экстракты и ароматизаторы желательно заменить ванилью, корицей и цедрой цитрусов.
• Декстрин. Пищевая промышленность получает органический полисахарид термообработкой крахмала. Без указания на упаковке его источника, добавку лучше не покупать. Мальтодекстрин, изготавливаемый на основе риса, картофеля или кукурузы, вполне безопасен.
• Конфеты. Даже карамельки могут подвергнуться «заражению» пшеничной мукой на конвейерной линии (присыпка, предотвращающая прилипание к ленте).
• Кофе растворимый и с вкусовыми добавками. Здесь может «негласно» содержаться ячмень, а глютен усиливать нужный оттенок вкуса. Декофеинизированный кофе также не подходит — в процессе его изготовления используется опасное вещество.
• Картофель фри (замороженный и приготовленный в общепите). Если дома можно отследить, чтобы ножи, посуда и масло не имели контакта с панировкой и мукой, то в ресторане попадание нерастворимого белка на картошку никто не предотвратит. В замороженный полуфабрикат уже может быть добавлен запретный компонент (следует внимательно изучать упаковку).

Знание того, где в пищевой промышленности применяется глютен, что это и почему он вреден, нужно не только лицам, имеющим патологии ЖКТ, но и тем, кто и подумать не может об угрозе, находящейся ежедневно на обеденном столе. Не лишней является и сдача анализов на соответствующие серологические биомаркеры — болезни, протекающие годами в скрытой форме, могут неожиданно «подкосить» любого человека. Новое меню следует обязательно согласовать с гастроэнтерологом и диетологом. Потеря важных микроэлементов, дисбаланс белков и углеводов способны серьёзно подпортить здоровье. Без постановки диагноза «целиакия» или «аллергия» начинать жёсткую диету не стоит — лучше пересмотреть меню, и ограничить ежедневное количество потребляемой клейковины.

В чем состоит опасность глютена на практике

Придется в первую очередь сказать об особенностях функционирования кишечника. Его задача – впитать необходимые компоненты и «выбросить» ненужные. А такой эффект обеспечивается за счет ворсинок, находящихся на его стенках. Глютен, в свою очередь, эти ворсинки повреждает. Если организм молодых и зрелых людей с подобными воздействиями успешно справляется, то у детей и пожилых как раз могут возникнуть проблемы. Что конкретно происходит под его воздействием:

• слизистая кишечника становится тоньше из-за действия клейковины;
• формируются локальные очаги воспаления;
• ворсинки на стенках ЖКТ редеют, кишечник становится почти гладким изнутри;
• ухудшается процесс фильтрации вредных веществ из пищи.

Так что, опасное воздействие глютена очевидно. Вы можете спросить, почему же предки постоянно употребляли хлеб, злаки и были здоровы. Во-первых, богатырское здоровье – это все-таки сказочное или былинное преувеличение. Да и порог старчества тогда составлял на 70–75, а 45–50 лет.

Во-вторых, еще всего пару веков назад пища сама по себе была другой. Количество глютена, как предполагается, за этот период выросло в злаках практически в 3 раза! Спасибо за это изменениям климата, применению удобрений, средств обработки урожая и, конечно, генным модификациям (зачастую, к слову, случайным). В-третьих, современные люди любят все вкуснее и пышнее, как раз в таких хлебобулочных изделиях глютена больше всего.

Целиакия

Какой вред наносит глютен организму взрослых

Непереносимость глютена, в принципе, не так часто встречается. Но мы ведь выяснили, что с годами потенциальная опасность этого компонента для здоровья становится все серьезнее. Особенно высокой она становится по достижении 40 лет. В чем же будет состоять опасность, прежде всего?

1. Воспаление кишечника. Сейчас стало модно говорить о «синдроме раздраженного кишечника». Ничего смертельного в этом нет, да и наличие такого заболевания – вообще вопрос спорный. Тем не менее, воспалительные процессы, локализующиеся в кишечнике, могут перерасти во что-то серьезнее.
2. Как считается, из-за употребления глютен-содержащих продуктов ближе к пенсии повышается опасность развития диабета и рака. В первую очередь – рака кишечника, как и понятно. Тоже полноценных подтверждений этому нет, но лучше подстраховаться.
3. Значительные изменения веса. Если вы злоупотребляете продуктами с глютеном, после 40 лет могут начаться резкие изменения массы тела. Причем, в любую сторону. Чаще всего наблюдается ожирение, но может быть и обратная ситуация.
4. Ухудшение работы мозга. Связь тут, вроде как, непрямая. Но она есть: замечена закономерность между употреблением продуктов с большим количеством глютена и проблемами с памятью. Так что, если не хотите забывать важные вещи, не перебарщивайте.
5. Наконец, и банальные проблемы с кишечником тоже вероятны. То есть велик риск развития хронического метеоризма или частое появление запоров.

Неразумно утверждать, будто такие опасные последствия для организма наблюдаются всегда. Конечно, риск велик, но никаких «гарантий» нет. Желательно подумать заранее о профилактике всего этого и, соответственно, хотя бы уменьшить количество потребляемой пищи, содержащей глютен.

Здесь мы говорили про влияние глютена на организм взрослых. Но стоит также отдельно разобрать эффект, который глютеновый белок оказывает на детский организм. Отличия есть, ведь детский организм и устроен по-другому.

Синдром раздраженного кишечника (СРК)

Чем опасен глютен для детского организма

Непереносимость глютена проявляется уже в самом раннем возрасте, хотя и редко встречается – не более 1 случая на 100. Чаще всего по мере взросления и развития организма она проходит. И, соответственно, возвращается только годам к сорока. До того, как организм ребенка полностью «созреет», от глютена могут быть различные неприятные последствия – болевые ощущения, расстройства пищеварения, запоры и так далее.

Способов активной борьбы с непереносимостью глютена, в общем-то, нет. По крайней мере, таких, при использовании которых можно наверняка обезопасить ребенка от всех этих неприятных явлений. Поэтому оптимальный вариант – исключить из рациона опасные продукты. Сюда относятся: белый хлеб и сдобная выпечка, макароны, манка, пшено, рожь, ячмень. Если используете детские смеси, то тоже смотрите, чтобы в них глютена не было.

Анализ крови на непереносимость глютена

Иммуноферментный анализ крови на непереносимость глютена позволяет определить уровень антител в сыворотки крови. Если количество антител большое, значит, организм человека борется с аллергической реакцией.

Отсутствие отклонений в уровне антител говорит о том, что аллергии у человека нет. Результат анализов обычно бывает готов через 7 дней.

Глютен – опасен, но не смертелен для организма

И без глютена современные продукты, к сожалению, опасны. Это значит, что не надо переходить полностью на безглютеновую диету, если ваш организм нормально принимает это вещество. Куда важнее, чтобы рацион был разнообразным, сбалансированным и в меру калорийным. Поверьте мадам Жоржетт: многие проблемы сейчас высосаны из пальца или сильно преувеличены. Глютен и его опасность как раз сюда можно отнести. А еще вам поможет в этом вопросе видео. Не слишком переживайте по поводу глютена. Лучше переходите на правильное питание.

Продукты, содержащие глютен: список, таблица

Продукты, содержащие глютен: список, таблица
Рекордсмены по содержанию клейковины — пшеница, рожь, ячмень, овес. В пищевой промышленности растительный белок получают именно из этих культур. Затем это вещество смешивается с водой и получается модифицированный фермент или добавка, которая входит в состав изделий разных категорий. Список:

• хлеб, хлебобулочные изделия, мука;
• колбаса, сосиски и другие изделия с добавлением мяса;
• спиртные напитки, изготовленные на основе злаковых культур: пиво, водка, виски;
• шоколад, конфеты;
• кетчуп, майонез, различные соусы.

Подробная таблица с продуктами, содержащими глютен:

Кроме этого глютен содержится в некоторых лекарствах и пищевых добавках:

Продукты, содержащие глютен: таблица с добавками и лекарствами, содержащими глютен

Продукты без глютена: список, таблица

Существует много продуктов питания, в которых не содержится глютен. Если у вас только недавно выявили аллергию на это вещество, тогда лучше записать в каких продуктах есть глютен, а в каких нет. Потом вы привыкните к правильному питанию и будете знать, какие продукты вам можно кушать, а какие нельзя.

Итак, список продуктов без глютена — таблица:

Продукты без глютена: список, таблица